世界一周旅物語（せかたび）－ ●「食」を楽しむ、プロの姿アーカイブ

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2005年11月14日

●「食」を楽しむ、プロの姿

ご縁をいただいて、辻調グループフランス校さんにお世話になりました。

お忙しい中、風変わりなふたりの訪問？驚かせました・・・　また、フランスという国をはじめ、語学、人、経営、そして料理について、いろんなことを教えていただき、自分たちの知らなかった世界が近づいたようです。

この数日間で、たくさんことを感じました。

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サービスの先生に質問をしました。フランス料理に長く携わってこられたプロ中のプロです。

「お客様に接する上で、何が一番大切ですか？」。その先生は即答でした。「清潔感です」と。服装、テーブル、店内。そして実習とはいえ、サービスマンのほおにヒゲの剃り残しがあると注意をするそうです。

別の先生に尋ねました。「いい食材を用意し、いい調理をしても、最後のサービスマンで評価が決まる。とても重要なポジションだと思いますがそれについてどう思いますか？」

「いい料理だと、キッチンが褒められる。わるい料理だと、サービスが怒られる。それがサービスの役割」だと。「その上で、お客様に言われなくても先に行動できるサービスマンをボクは目指している」と。実習中、つねに鋭い視線でフロアを見守りながら、優しい笑顔で質問に答えてくれました。

もちろんこれは日本のレストランサービスでも通じることだと思います。お客様に食を楽しんでいただくために・・・　学校の組織の中で、それぞれの先生方の役割を認識されている、そんなプロの魂を感じました。

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学生さんは、日本人です。ここ数年は、若い世代がほとんどだそうです。そんな日本の若者が安心して学べるようにサポートされている本部の方もまたびっくりです。フランス語を自在に扱う日本の方、日本語を自在に扱うフランスの方、そんな精鋭さんが集まっているんです。

キャンパスがお城。職場環境といえば、狭い作業デスクしか知らないボクには、天井が見上げるように高く、アンティーク家具で囲まれたオフィスは、中世の世界にタイムスリップしたように感じます。でも皆さん、決してお堅い雰囲気じゃないんですよ。温かく人間味を感じさせてくれる方ばかりでした。

「学習の量が多いので、ここの生徒さん大変ですね」。

そう心配しながらも、いまの学びが将来の職に役立つことを信じているようでした。「食」を学ぶ環境づくりを、最大限にされている姿が印象的でした。はじめての海外生活、そんな学生さんも多いと思うんですね。でもここにおられる本部の方々、先生方がおられるので、安心して生活、学習できるんですね。

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ポールボキューさんのお店、ポールボキューズ[Paul Bocuse]を見せてもらいました。ボクらは、はじめて名前を聞きましたが、フランス料理界でこの方の名前を知らない方はいない・・・それくらい偉大な方です。ポールボキューさんと、辻調理師専門学校の創設者である辻静雄氏は、とても親しい仲だったそうです。日本人が、フランスの地で、フランス料理を学ぶ。。。　簡単なことではなかったと思います。でも、ふたりの固い絆もあって、今日に至っているそうです。

ポールボキューズの中庭には、世界の料理人の絵が書かれてあります。とても素晴らしい絵です。その中に、辻静雄氏の絵もあります。フランス料理を日本語で辞典のように体系化した「●フランス料理研究」ことは、輝かしい功績です。日本の誇りをここでも感じることができました。

そしてこのポールボキューズからすぐのところに、ポールボキューさんの宴会場があるんです。

食べに来なければ入れない場所。でも、招待されなければ決して来ることのできない場所。ボクらを迎えてくれたのは、壁一面に拡がるオルゴールでした。

そして今夜の晩餐の準備中、ボクらのために一曲聴かせてもらったんです。となり同士での会話ができないほどの大きなオルゴールの音は、お腹の中にずんっずんっと響いてくる、とっても元気になる曲でした。

「食は、エンターテイメント！」。

偉大な料理人、ポールボキューさんのメッセージだそうです。でもボクには、（食は、楽しむもの。悲しいことがあったのなら、美味しいものを食べたらどうだい？　元気がでるよ！）　そんな風に聞こえてきました。

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ポールボキューさんと辻静雄氏の間柄。辻静雄氏の意図を汲んでいる現在の本部スタッフの方々、そして先生方。そんな素晴らしい環境で未来を拓きはじめている学生の皆さん。「食」を舞台に無限に広がる可能性を、たっぷりと感じさせてもらいました。ボクらの相談に乗ってくださり、フランスやリヨンについての知識をたくさん教えてくださった代表さんに感謝いたします。

お世話になり、本当にありがとうございました。

「辻調グループフランス校」はこんなところです。

きょうさん♂

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